TORTILLAS EN CALDO

a Jesús De La Llave.

El otro día hice por vez primera, y no sé porqué, este guiso que hoy llamaríamos vegano; y colgué de él una foto en el güasap. Recuerdo de niño cuánto detestaba esa comida; era una de aquéllas que yo calificaba sin duda como comida de viejas. También recuerdo cuando años después, harto de comida de rancho, volvía de la mili a mi casa y le decía a mi madre aquello de: “mamá, por favor, hazme aunque sea unas tortillicas en caldo…”

Pues resulta que un amigo entrañable de aquella misma mili, me ha pedido que le pase esta humilde receta, y que se la pase por güasap. Voy a ver si lo consigo. ¡Qué cosas…!

Es ésta una de esas raras y valiosísimas recetas en peligro de extinción, de lo que yo llamo la cocina del hambre de mi tierra... De aquellos tiempos en los que había que cocinar con casi nada o casi con cualquier cosa. Tenías que tener sobre todo hambre, algo de aceite, una patata para espesar el guiso, una cebolla y un tomate. Y luego, igual daba si tenías un puñado de judías o de guisantes, un par de champiñones o de alcachofas, zanahorias o pimientos; casi cualquier verdura que tuvieras a mano valía… Y para las tortillas solo había que tener pan duro y un huevo, un diente de ajo, sal, y si tenías, perejil.

Y espera, que se me olvidaba el consabido aunque imprescindible ingrediente del cariño. Porque mucho cariño había que ponerle a los trajines de ese guiso, si querías sacar algo sabroso de ingredientes tan parcos.

Como otras muchas en cocina, esta receta hay que empezarla pochando mucho y con criterio una cebolla picada fina; luego hay que añadir el tomate rallado, y a fuego muy lento, reducirlo todo casi a seco. Es lo único que se sofríe… El resto de las verduras solo hay que cortarlas de forma que queden trozos lo suficientemente grandes, para que quepan en boca y así, poder apreciar los detalles de cada una de ellas adecuadamente. Luego las añadimos al sofrito y las rehogamos apenas, sin maltratarlas, con cuidado de no romperlas… Un poco de vino blanco, otro poco de agua, y lo dejamos todo a fuego muy muy lento, cociéndose.

Y ahora viene cuando la peinan…

Es el momento de hacer las tortillas, que no son otra cosa que simples albóndigas, hechas solo con miga de pan duro ablandada con un poco de caldo de las verduras y un huevo crudo, y sazonadas solo con sal y ajo y perejil muy picado… Hay que amasarlo todo con mucho cuidado, muy suavemente, sin aplastar, de forma que nos quede una masa amable y esponjosa con la que hacer a mano las tortillas. Después solo hay que sofreírlas para que cuajen y no pierdan la forma. Y una vez sólo sofritas, hay que añadirlas con mimo al guiso de las verduras con el fin de que cual esponjas se empapen de los sabores cocinándose poco a poco.

El punto justo del guiso es, cuando tienes el caldo espesado por la fécula que suelta la patata al cocerla, y a la vez, puedes apreciar en boca el sabor y la textura de las verduras sin que se te hayan pasado por un exceso de cocción. Ése, es el momento en el que se añaden especias o hierbas aromáticas al gusto, y listo.

A estas alturas ya os habréis dado cuenta de que no he hablado ni de tiempos ni de cantidades, mi madre siempre dice que eso de medir es cosa de reposteros… Que en cocina lo que sirve es el instinto; que la misma comida te dice todo lo que necesita; y que la receta siempre depende de lo que tengas y de cómo hayas tenido, ése día para cocinar.

La cocina depende del tiempo que tengas, de los ingredientes que hayan, de la mucha o poca hambre de los comensales; de los fogones con que tienes que guisar; de si hace frío o calor o de si estamos o no de humor; de si es fiesta o no.

Y ya está. ¡A la orden mi sargento…!

Gracias por leerme 🙏

Antonio Rodríguez Miravete. Juntaletras

2 comentarios sobre “TORTILLAS EN CALDO

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